Gıda Mühendisimizden


ERKO Global Laboratuvar Malzemeleri Eğitim Danışmanlık Ltd.’nin yöneticisi olan ve Med Yemek & Servis’in birlikte çalıştığı Gürcan Gürsu ile bir röportaj yaptık.

bunu_kullanabilirsin_1

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

1994 yılında Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünü, 1998’de Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde Gıda Mikrobiyolojisi yüksek lisansımı tamamladım. Aynı yıllarda bir yandan da çalışarak edindiğim deneyimler ile ilk defa 1998 yılında su ürünleri için HACCP Planları yapma faaliyetlerine, laboratuvar kurma ve yönetme işlerine başladım.

Sonraki yıllarda kendi kurduğum ve ortağı olduğum firmalarda yöneticilikler yaptım ve farklı yönetim kademelerinde sektörümüzle ilgili firmalarda çalıştım.

Uzun yıllardır başta gıda güvenliği, gıda hijyeni ve kalite konuları olmak üzere eğitmen, danışman ve denetçi olarak görev almaktayım, ERKO Global Laboratuvar Malzemeleri Eğitim Danışmanlık Ltd.’nin yöneticisiyim. Ek olarak yönetim danışmanlığı, Franchising gibi dallarda da faaliyetlerimizi sürdürmekteyiz.

Med Yemek&Servis, firmamızın birlikte çalışmaktan gurur duyduğu, sektöründe seçkin bir yeri olan, ciddi, kaliteli ve değerli bir firma olarak, ilgili hizmetlerini bizlerden temin etmektedir.

Kaliteli ve sağlıklı yemeğe erişebilme, her şeyden önce bir insanlık hakkı, bir yaşam hakkıdır!

Toplumun tüm kesimlerinin kendi yaş ve durumlarına uygun en sağlıklı besinlere erişebilir olmaları, gıda ve tarım üreticilerinin tamamı için en önemli amaç olmalıdır. Kaliteli ve sağlıklı gıda üretimi için içsel faktörler olarak sayabileceğimiz 5 temel faktör çok önemli:

1.Sağlıklı hammadde temini

Sağlıklı ve kaliteli hammadde kullanmadan, uygun şekilde üretim yapmanız mümkün değil. Bu yüzden tedarik zincirinin tam anlamıyla kontrol altında tutulması, firmaların kendi hammadde speklerini tanımlaması ve bu doğrultuda temin etmesi gerekiyor. Ayrıca da her satın alma yapılabilecek firma ile değil kendi özelliklerine uygun, kaliteli firmalardan alışveriş yapması gerekiyor.

2.İnsan kaynakları

Farkındalığı olmayan çalışanlar ile sağlıklı ve kaliteli gıda üretimi mümkün değildir. Yetkin, kendine ilerlemeyi hedef edinmiş, kalifiye insan kaynağı ile çalışılması gerekiyor. Bunun için işletme yönetiminin, oryantasyondan başlayarak çalışanın tüm iş hayatı boyunca eğitimlerini sağlamalı. Eğitimler sayesinde tüm çalışanlar hijyen başta olmak üzere diğer kaliteli üretim hususlarında bilinçli olmalı.

3.Yöntem

Gıda güvenliğini sağlamak için kuruluşlar, üretim ve tüm çalışma yöntemlerini dokümante ederek belirli bir güvence altında standart hale getirmesi gerekir. Çalışan inisiyatifine bağlı olmayan, kurumsal ve kontrollü üretim için yöntemi tanımlamak, kriterleri belirlemek ve mevzuatın zorunluluğu gereği Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları uygulamalarının temel prensiplerini yerine getirmek gerekiyor.

4.Makine-Ekipman yönetimi

Catering firmalarında makine ve ekipmanların ömürleri ve durumları göz önüne alınarak süreli bakımları gerçekleştirilmeli. Bununla beraber gıda işlemeye ve sağlığa elverişli üretim için uygun araç-gereç ve ekipman kullanılmalı. Örneğin aliminyum kaplara, bakır ekipmana, ahşap gereçlere, makine yağlarına, gıdaların içine düşebilecek parçalara dikkat edilmeli. Tüm mutfak gereçlerine göstereceğimiz özen ile müşterilerimizin de kendi sağlığına dikkat etmiş oluyoruz bir anlamda.  Bunların yanı sıra, makine ve ekipmanları kullanacak çalışanların da kullandıkları donanım hakkında yeterli bilgiye sahip olmaları, gerekiyorsa eğitim almalarını sağlamalıyız.

5.Ortam şartları

Gıda güvenliği için olmazsa olmaz şartlardan birisi de ortam şartları, diyoruz. Giriş-çıkışların kontrol altında tutulması, ortamın kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir materyalden yapılmış olması, zemin-duvar ve tavanın buna uygun olması, uygun bir aydınlatma ve havalandırmaya sahip olması gibi pek çok şartın kuruluş içerisinde yapılandırılmış olması gerekiyor. Kısaca, bir yemek üretim işletmesinin tasarımının “hijyenik” olması gerekli.

Kaliteli ve sağlıklı gıda üretimin 5 önemli faktörü bunlardır. Bunlar, kuruluş tarafından ne dereceye kadar kontrol ediliyorsa, benimsenmişse; üretilen gıdanın kalitesi ve sağlıklılığı da yüksek olur.

Gıda güvenliğinin önemli prensiplerinden bir tanesi yetkili otoriteler dahil tüm gıda zinciri boyunca iletişimi elden bırakmamak.

Kuruluşlar, iç faktörlerden doğrudan sorumlu olmakla beraber, kontrolleri altında olmayan ve dolaylı dış faktörlerin de risklerini yönetmek durumundalar. Aslında, bizim, Avrupa Birliği ile uyumlu, güzel bir gıda mevzuatımız var. Tüketiciden firmaya, tedarikçiden denetimcilere kadar tüm kesimler, buna uyarsa zaten doğru olanı yapacaklardır. Med Yemek & Servis, geçmişinden gelen tecrübesi ile tüm bu faktörleri önemseyen, temel prensipleri benimsemiş, sürekli kendini yenileyerek, sektörde gıda güvenliği ve kalitesi anlamında kendini kanıtlamış bir marka olarak karşımıza çıkıyor.

bunu_kullanabilirsin_2

Tüketicinin de farkındalığı önemli!

Catering sektörünün diğer tarafını da kurumsal müşteriler oluşturuyor. Onların da dikkat etmesi gereken bir takım kriterlerin olduğunu söylemeliyiz. Tüketiciler ilk olarak neye ihtiyaçlarının olduğunu doğru analiz etmeli. Bir inşaat şantiyesinin ihtiyaçları ile bir ofisin hazır yemek ihtiyacı kuşkusuz birbirinden farklı olacaktır.

Bunu belirledikten sonra tüketiciler, yemeyi ürettirecekleri veya servis edecekleri ortamı gıda güvenliği açısından uygun hale getirmeliler. Uygun ortam şartlarını sağlamak açısından catering firmasından destek almaları da yararlı olacaktır.

Müşteriler, catering firmasının yeterliliğini gıda üretimine ait resmi izinleri, ulusal ve uluslararası akreditasyonlu kalite ve gıda güvenliği belgelerini kontrol ederek tespit edebilirler. Kuruluşun, mutlaka Tarım Bakanlığı’ndan sicil kaydının yaptırılmış olması gerekiyor. Tüketiciler tüm bu hususları hizmeti almadan önce görüşebilirler, gerekirse yemek hizmeti alacakları firmaları özel olarak denetlettirebilirler ki bu çok etkin bir yöntemdir.

Fiyat-kalite analizi de önemli. Sadece ucuzluk değil, ticari endişelerle fiyatı ciddi derecede düşüren kuruluşlar uygun olmayan davranışlara yöneliyorlar. Tüketiciler de sadece satılan ürün fiyatlarını kontrol ederek, kaliteli veya sağlıklı olup olmadığına karar verebilirler. Örneğin belirli miktarda et taahhüt etmiş bir markanın fiyatı ile piyasadaki etin kilosunun fiyatını karşılaştırarak hangi hammaddelerden yararlanmış, sağlıklı mı olduğu tahmin edilebilir. Ayrıca hizmet sözleşmesi yapılırken taahhüt edilen gramajların sonrasında tüketiciler tarafından kontrol edilmesi gerekiyor.

Son dönemde meydana gelen olumsuz gıda güvenliği vak’aları kolaylıkla önlenebilirdi!

Yukarıda anlattığımız tüm kriterlerin uygulanması ile gıda güvenliği kontrol altına alınabilir oluyor ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçiliyor. Bu noktada anlaşılacağı gibi en büyük sorumluluk gıda üreten firmaların yönetimlerinde. En basit şekilde anlatırsak, kuruluşlar, gıda güvenliği ile ilgili gerekli tüm şartları istisnasız karşılamaları gerekiyor.

Sağlıklı ve kaliteli gıda üretmek, sağlıksız ve kalitesiz gıda üretmekten kolay!

Gıda güvenliğinde genellikle en çok karşılaştığımız problem, bu iş için tasarlanmamış mekanlarda gıda üretimi yapmak. Mutfak için ayrılan alan, gıda üretim-tüketime olmadığını görüyoruz. Bu açıdan bakarsak diğer sorumlu taraf ise bu hizmeti temin eden kurumsal müşteri ve dolayısıyla bu kurumların yönetimlerinin olduğunu görüyoruz. Yemek servisi yapılacak altyapının uygun hale getirilmesi gerekiyor. Bu noktada bir catering firmasından destek alınmalı mutlaka. Med Yemek & Servis hizmete başlamadan önce yemek servis edilecek yeri uzmanlar aracılığıyla kontrol ederek, gıda güvenliğine uygun olup olmadığını irdeliyor.